Tutti frutti { cap pâtissier }

5 mai 2014

J'aime beaucoup ce genre de dessert, plein de couleur , de jolie fruits ...

Ingrédients pour la génoise :

150 gr d'oeuf entier

90 gr de sucre

90 gr de farine

1- Battre les oeufs avec le sucre au batteur jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume

2- Incorporer délicatement la farine

3- Verser sur une plaque (suffisamment grande pour obtenir 2 disque de 18 cm ) et cuire 10 minutes à 180°

Ingrédients pour la crème mousseline

400 gr de lait

60 gr de jaunes d'oeufs

120 gr de sucre

48 gr de poudre à crème

200 gr de beurre (100 à incorporer à chaud, 100 à froid )

4- Dans une casserole, placer le lait avec 40 gr de sucre porter à ébullition

5- Blanchir les jaunes avec le sucre restant et la poudre à crème

6- Verser le lait bouillant sur les jaunes tout en fouettant et remettre sur le feu 1 minute 30 ( ou jusqu'à épaississement )

7- Retirer du feu et ajouter le beurre. Fouetter. Filmer au contact. Placer au frais.

8- Quand la crème est refroidit , crémer le beurre restant ( le battre jusqu'à ce quil est la consistance d'une crème) et incorporer la patissière en 3 fois

Garniture:

fraises

kiwi

ananas

abricot

framboises

nappage

Montage :

Dans un cercle de 20 cm de diamètre placer le rhodoïd, déposer le disque de génoise , les demi fruits sur tous le contour puis recouvrir de crème mousseline , remettre des fruits en morceaux puis le deuxième disque de génoise et terminer par de la mousseline jusqu'en haut du cercle. Placer au frais au moins 1 heure.

Décorer de fruits frais et napper