Vacherin Exotique vanille

Le soleil revient, il est temps de refaire des glaces. 

Ce dessert est frais et léger malgré la hauteur...

Ingrédients pour un vacherin de 20 personnes 

Pour la glace Passion mangue :

1 Litre de coulis de passion mangue ( ou 750 gr de jus de passion mangue + 250 gr de sucre ) 

50 gr de glucose 

350 gr de crème fraiche 

Mélanger le jus avec le sucre et le glucose. Mixer. 

Ajouter la crème fraiche épaisse et mixer à nouveau. 

Placer dans la sorbetière pendant 45 minutes. 

Pour la glace Vanille : 

1 litre de lait 

8 jaunes 

150 gr de sucre 

50 gr de glucose

Bouillir le lait avec le glucose 

Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse 

Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes/sucre. 

Reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu quelques minutes et jusqu'à 82°.

Laisser refroidir puis placer en sorbetière une 30 ène de minutes. 

Pour la meringue : 

150 gr de blanc 

150 gr de sucre semoule 

150 gr de sucre glace

Monter les blancs , ajouter le sucre semoule en plusieurs fois. 

Ajouter ensuite le sucre glace tamisé à la maryse. 

Dresser en 2 cercles et cuire 2 heures à 100 °.

Pour la chantilly : 

1litre de crème liquide entière 

100 gr de sucre glace 

Placer au congélateur quelques minutes la crème liquide et le fouet

Monter en chantilly et incorporer à la fin le sucre glace. 

Pour le dressage , placer un cercle de meringue reocuvert d un peu de chantilly, la crème glacé exotique, un nouveau cercle de meringe, chantilly, glace vanille et enfin le tout reocuvert de chantilly. 

Décorer et placer au congélateur jusqu'à la dégustation. 

Sortir 20 minutes avant de servir.