Vacherin chocolat caramel vanille
Mon papa est un grand amateur de glace, comme il n'avait pas gouté au vacherin exotique, j'en ai refait un pour lui ( mais pas que il y a une 20 ène de part)
A faire sur plusieurs jours si vous n'avez pas de turbine à glace.
Ingrédients pour un vacherin de 20 personnes
Pour la glace Vanille :
1/2 litre de lait
4 jaunes
75 gr de sucre
25 gr de glucose
QS vanille
Bouillir le lait avec le glucose
Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes/sucre.
Reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu quelques minutes et jusqu'à 82°.
Laisser refroidir puis placer en sorbetière une 30 ène de minutes.
Pour la glace chocolat caramel:
1/2 litre de lait
4 jaunes
75 gr de sucre
25 gr de glucose
150 gr de chocolat au lait caramel ( valhrona)
Bouillir le lait avec le glucose
Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes/sucre.
Reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu quelques minutes et jusqu'à 82°.
Ajouter 150gr de chocolat caramelia ( valhrona)
Laisser refroidir puis placer en sorbetière une 30 ène de minutes.
Pour la meringue :
150 gr de blanc
150 gr de sucre semoule
150 gr de sucre glace
Monter les blancs , ajouter le sucre semoule en plusieurs fois.
Ajouter ensuite le sucre glace tamisé à la maryse.
Dresser en 2 cercles et cuire 2 heures à 100 °.
Pour la chantilly :
1litre de crème liquide entière
100 gr de sucre glace
Placer au congélateur quelques minutes la crème liquide et le fouet
Monter en chantilly et incorporer à la fin le sucre glace.
Pour le dressage , placer un cercle de meringue reocuvert d un peu de chantilly, la crème glacé exotique, un nouveau cercle de meringe, chantilly, glace vanille et enfin le tout reocuvert de chantilly.
Décorer et placer au congélateur jusqu'à la dégustation.
Sortir 20 minutes avant de servir.