Bavarois caramel poire

16 avril 2014

Un bavarois réalisé à l'occasion d'un cap blanc et qui change un peu de la bavaroise vanille...

Ingrédients pour le biscuit cuillère :

100 gr de jaunes

125 gr de sucre

175 gr de blancs

62 gr de farine

62 gr de fécule de pomme de terre

1- Blanchir les jaunes avec les 3/4 du sucre

2- Monter les blancs et les serrer avec le 1/4 de sucre restant

3- Mélanger délicatement les deux appareils

4- Incorporer la farine et la fécule délicatement

5- Dresser à l'aide d'une douille lisse de 10, une cartouchière (bande de biscuit ) de 3.5 cm de hauteur ainsi qu'un cercle de 18 cm pour le fond du bavarois.

6- Cuire 10 minutes à 180°

Ingrédients pour la bavaroise caramel :

250 gr de lait

130 gr de caramel foncé (donc 130 gr de sucre )

80 gr de jaunes d'oeufs

60 gr de sucre

4 feuilles de gélatine

300 gr de crème fouettée

20 gr de miel

2 poires au sirop

7- Dans deux casseroles différentes mettre le lait et les 130 gr de sucre

8- Dans la casserole de sucre ajouter les 20 gr de miel et cuire à sec

9- Verser le lait bouillant très doucement sur le caramel

10- Chauffer ce mélange jusqu'à ébullition

11- Blanchir les jaunes avec le sucre. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

12- Quand le mélange lait/caramel est à ébullition verser sur les jaunes tout en mélangeant puis transvaser le tout dans la casserole pour poursuivre la cuisson jusqu'à 82 ° tout en remuant.

13- Tamiser ce mélange et incorporer la gélatine essorée .

14- Placer au frais jusqu'à atteindre une température de 24°. Incorporer la crème fouettée.

Montage:

Sur une cercle de 4.5 cm de hauteur et 20 cm de diamètre, placer le rhodoïd puis placer la bande de biscuit coupé à 3.5 cm ainsi que le rond de biscuit, déposés des des de poires et la bavaroise.

Décorer. placer au frais jusqu'à la dégustation.