Entremets clémentine - moule cloud -

Un nouveau moule qui attendait sagement ... 

Je tombe sur la recette de sucredorgeetpaindepices ... 

Ingrédients pour la ganache montée vanille :

90 gr de chocolat blanc 

400 gr de crème liquide 

3 gr de gélatine 

Vanille qs 

1. Placer la gélatine dans de l'eau

2. Porter à ébullition 90 gr de crème, ajouter la vanille et la gélatine essoré. 

3. Verser la crème sur le chocolat blanc. Ajouter le reste de crème froide et placer au frais au minimum 4 heures. 

4. Monter la ganache en chantilly. 

Pain d'épices 

75 gr d'eau 

30 gr de sucre 

75 gr de miel 

1/2 cc mélange 4 épices ( 2gr) 

Zeste d'un citron jaune 

Zeste d'une orange bio 

45 gr de beurre 

75 gr de farine 

2 gr de levure 

1 pincée de bicarbonate 

1 pincée de sel 

Préchauffer le four à 180°

Porter à ébulition l'eau, le sucre et le miel 

Hors du feu, ajouter les épices, les zestes et le beurre. Couvrir et laisser infuser 10 minutes. 

Mélanger la farine, la levure, le sel et le bicarbonate.

Passer le premier mélange dans un chinois et verser sur le mélange sec sans cesser de remuer. 

Couler dans un moule carré de 15 cm. 

Compotée de clémentine

450 gr de clémentine épluchées et épépinées

45 gr de sucre 

100 gr d'eau 

3 gr de pectine 

25 gr de sucre 

2 gr de gélatine 

vanille QS 

Placer les clémentines avec l'eau et 45 gr de sucre + la vanille 

Porter à ébulition puis baisser et laisser compoter 1h30 à couvert. 

Placer la gélatine dans l'eau.

Mixer le mélange. 

Mélanger la pectine avec 25 gr de sucre et délayer le tout dasn une cuillère à soupe de compotée. 

Mélange au reste de la préparation mixé et porter à ébulition 1 minute. 

Ajouter la gélatine

Couler sur le pain d'épices et placer au minimum 4 h au congélateur. 

Streusel noisettes/amandes

50 gr de beurrre à température ambiante

50 gr de cassonade

50 gr de farine 

25 gr de poudre d'amande

25 gr de poudre de noisettes 

Préchauffer le four à 150°

Mélanger tous les ingrédients, Emietter sur une plaque de cuisson et enfourner 20 à 25 minutes.

Montage 

Dans le moule cloud, verser la ganache montée à la vanille ( attention de bien recouvrir tout le moule, il y a beaucoup de recoin) 

Placer le streusel et la compotée de mandarine/pain d'épices. 

Placer au congélateur quelques heures. 

Pour le flocage, on peut utiliser une bombe du commerce ou le faire avec 200 gr de chocolat blanc et 200 gr de beurre de cacao + colorant 

Placer au frais au mimimum 4 heures avant de déguster. 

Comments

[mamie]

le pain d'épice on le faitcuire dans la moule clous et combien de temps a 180°?