Royal au chocolat

30 septembre 2014

Taille du cercle : 20 cm

Dacquoise noisette:
125 gr de blanc
50 gr de sucre semoule
75 gr de sucre glace
125 gr poudre noisette(ou poudre d’amande)

1- Préchauffer le four à 180°

2- Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule

3- Ajouter le sucre glace et la poudre de noisette delicatement

4- Dresser dasn un cercle de 18 cm de diametre

5- Enfourner pour 12 minutes à 180°

                                                                   Praliné croustillant:
                                                             40 gr de couverture lactée
                                                             130 gr de praliné noisettes
                                                                   80 gr de feuilletine

6- Mélanger le praliné avec le chocolat fondu et la feuilletine , disposer sur le disque de dacquoise

                                                             Mousse chocolat :
                                                          400 gr de crème liquide à 35 % de mg
                                                          200 gr de chocolat de couverture noir
                                                                100 gr de sirop brix à 60°
                                                                     115 gr de jaunes

7- Monter la crème
8- Fondre le chocolat
9- Cuire le sucre et l’eau jusqu’à 115 °, a 110 ° commencer à battre les jaunes
10- Verser le sirop cuit à 115 ° sur les jaunes dans la cuve du batteur et battre jusqu’à refroidissement et incorporer le chocolat fondu. Terminer par la crème

                                                                                   Glacage chocolat :
                                                     10 gr de gélatine 200 bloom + 50 gr d’eau
                                                                       100 gr d’eau
                                                                    185 gr de sucre
                                                               85 gr de crème liquide
                                                             65 gr de poudre de cacao

11- Tremper la gélatine dans l’eau
12- Bouillir l’eau (les 100 gr) avec le sucre la creme et le cacao en poudre .
13- Porter à ébullition 2 minutes
14- Ajouter la gélatine essorée
15- Laisser refroidir jusqu’à 37 °
16- Napper sur le royal congelé