Entremet chocolat noisette { recette CAP }

3 mars 2014

Un délicieux entremet pour l'anniversaire de ma copine Esther , un glaçage miroir facile à réaliser .

Il s'agit de la FT 3/2010

Cercle de 20 cm , 6/8 personnes

Ingrédients pour l'appareil meringué:

125 ge de blanc d'oeuf

35 gr de sucre semoule

90 gr de sucre glace

75 gr de poudre de noisette

20 gr de maïzena

1- Monter les blancs en neige et les serrer avec les 35 gr de sucre

2- Incorporer le sucre glace , la poudre de noisettes et la fécule délicatement pour ne pas faire retomber les blancs

3- Coucher deux cercles de 18 cm de diamètre et cuire 10 minutes à 180 ) (four préchauffé )

Ingrédients pour le praliné croustillant :

40 gr de chocolat au lait

160 gr de praliné noisettes

80 gr de gavottes

4- Fondre le chocolat au lait et le praline noisettes , ajouter les gavottes écrasées.

5- Déposer ce mélange sur le fond de biscuit meringué

Ingrédients pour la mousse chocolat (pâte à bombe)

115 gr de jaunes d'oeufs

100 gr de sirop brix à 60 ° (30 ml d'eau + 45 gr de sucre )

200 gr de chocolat noire

400 gr de crème fouettée

6- Monter la crème fouettée et la réserver au frais

7- Fondre le chocolat au bain marie

8- Dans une casserole faire le sirop avec le sucre et l'eau : faire chauffer sans remuer jusqu'à attendre 115 °

9- Qd le sirop atteint 110 ° commencer à battre les jaunes , verser ensuite le sirop et battre jusqu'à refroidissement complet (le mélange va s'epaissir et blanchir)

10- Incorporer ensuite le chocolat fondu et la creme fouettée

11- Verser sur le praliné croustillant , placer le second disque de biscuit et recouvrir de mousse jusqu'en haut du cercle

12- Placer au congélateur toute la nuit

Ingrédients pour le glacage miroir

12g de gélatine

10cl d'eau

170g de sucre semoule

75g de poudre de cacao

90g de crème liquide entière

13- Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

14- Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre, le cacao et la crème. Faire bouillir pendant 1 minute puis retirer du feu. Ajouter la gélatine et mélanger.

15- Fimer au contact et mettre au frais une nuit.

16- Rechauffer le glacage au bain marie jusqu'à 37 ° puis le laisser redescendre à 30 ° pour napper l'entremet

17- Placer au frais 5 heures , Vous pouvez deguster